le saucisson d’été

Améliorer la salubrité des saucissons artisanaux sans compromettre le goût et la qualité

Un protocole élaboré à l’Université de Guelph permet aux transformateurs de viande d’assurer une meilleure salubrité de leurs saucissons fermentés sans utiliser de la chaleur.

Depuis 2014, les installations de transformation de viande titulaires d’un permis provincial doivent adopter une des cinq interventions identifiées dans la ligne directrice 12 de Santé Canada sur le contrôle d’E. coli 0157:H7 et de salmonelles dans les saucissons fermentés.

Les processus traditionnels pour confectionner des produits du saucisson fermenté, comme le salami et le saucisson d’été, ne permettent pas l’utilisation de chaleur au-dessus de 33 oC.

Les transformateurs de viande ont donc dû trouver un moyen de se conformer aux exigences sans se servir de chaleur – qui peut altérer le goût et la texture de produits artisanaux.

C’est alors que l’Ontario Independent Meat Processors (OIMP) et trois transformateurs alimentaires ont décidé d’utiliser des fonds fournis par le programme Cultivons l’avenir 2 pour demander au Canadian Research Institute for Food Safety (CRIFS) de l’Université de Guelph de les aider à trouver une solution.

L’OIMP voulait trouver un moyen pour l’industrie de contrôler les pathogènes dans les saucissons fermentés d’autres façons qu’avec les interventions approuvées par Santé Canada. Il voulait que ses membres puissent continuer d’offrir des produits artisanaux sans compromettre la salubrité des aliments ou contrevenir à la réglementation.

Une équipe du CRIFS a élaboré un protocole qui peut réduire la quantité de pathogènes pour se conformer aux niveaux approuvés par Santé Canada en ajoutant des agents antimicrobiens naturels à la viande pendant le processus de confection des saucissons.

Les produits sont prêts à être achetés trois à quatre semaines après le premier jour de transformation sans changer l’apparence ou l’appétibilité des produits. De plus, le protocole peut s’appliquer à des lots de production de toutes tailles.

Le but était de trouver une solution que les transformateurs pourraient utiliser immédiatement et facilement. Des travaux précédents de même nature (des études de vérification) devaient être réalisés aux États-Unis parce qu’il n’y avait pas d’installation canadienne possédant l’équipement et l’expertise requis par l’industrie.

Bien que le présent projet vise spécifiquement les saucissons fermentés, ces principes de contrôle des pathogènes pourraient également être appliqués plus tard à d’autres produits de la viande, des fromages et même des fruits et légumes prêts-à-manger.

Les travaux effectués dans le cadre de ce projet aideront les membres de l’OIMP à conserver leurs marchés actuels ainsi qu’à pénétrer de nouveaux marchés dans l’avenir.

Ce projet a été financé en partie par Cultivons l’avenir 2, une initiative fédérale-provinciale-territoriale. L’Agricultural Adaptation Council participe à la prestation de plusieurs projets du programme Cultivons l’avenir 2 en Ontario.