Une nouvelle technologie permet de produire localement un bacon novateur

Leadbetter Foods, entreprise canadienne de transformation de la viande située en Ontario, met la technologie à profit pour commercialiser sa toute dernière innovation : du bacon salé à sec. Ce produit de qualité supérieure est fabriqué à l’aide d’un processus de saumurage automatisé et d’un algorithme spécialisé, ce qui garantit une saveur et une salaison parfaites sur toute la pièce de viande.

Autrefois, l’entreprise utilisait un processus d’injection de saumure et de barattage sous vide par lots, qui comprenait plusieurs étapes et demandait énormément de travail. Pire encore, le processus limitait la capacité de production, tout particulièrement pendant la pandémie de COVID-19, au cours de laquelle l’entreprise se heurtait continuellement à une pénurie de personnel.

Soucieuse d’élargir son offre de bacon de qualité supérieure, Leadbetter a investi massivement dans la mise à niveau et la modernisation de ses infrastructures. Pour ce faire, l’entreprise a eu recours au financement à partage des coûts offert par le Programme d’aide à la stabilité et à l’adaptabilité de la chaîne d’approvisionnement.

« Nous voulions mettre en marché ce nouveau bacon artisanal de première qualité salé à sec tout en doublant la capacité, en réduisant les coûts, en automatisant le processus, en utilisant moins de main-d’œuvre et en produisant moins de déchets, explique Doug Alexander, vice-président de Leadbetter. Le lancement du produit en 2023 a connu un franc succès, et nous avons commencé à développer le marché de l’exportation en préparation pour des ventes aux États-Unis d’ici 2025. »

Outre le saumurage automatisé, le processus comprend un barattage sous vide, qui permet une distribution uniforme du poivre et des autres arômes sur toute la viande, et ce, de façon continue, linéaire et entièrement automatisée.

Une fois saumurés et aromatisés, les flancs de porc sont tempérés, puis tranchés selon un nouveau processus entièrement automatisé à grande vitesse qui contrôle les portions – un autre volet du projet d’expansion de Leadbetter.

« Grâce à cette nouvelle technologie, nous avons pu non seulement mettre un nouveau produit sur le marché, mais aussi diminuer nos frais d’exploitation et nos pertes de produit tout en réduisant nos déchets au minimum, ajoute M. Alexander. C’est ce qui a favorisé la croissance des ventes et rehaussé la compétitivité des produits de Leadbetter Foods tout en favorisant l’achat de viande de porc produite en Ontario. Si la demande de porc devait doubler à long terme, nous aurions la capacité nécessaire pour y répondre ici même, en Ontario. »

M. Alexander voit le financement comme un élément indispensable pour son entreprise, car il lui a permis d’attirer de nouveaux investissements dans un marché difficile, où la concurrence pour les capitaux est féroce. En prime, le financement a eu des retombées sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement alimentaire de la province, puisque le bœuf et le porc de Leadbetter viennent principalement d’usines ontariennes de transformation première qui, à leur tour, s’approvisionnent auprès d’agriculteurs de la province.

« Chaque fois qu’une entreprise reçoit des fonds publics pour soutenir sa croissance, elle attire des investissements, constate M. Alexander. Voilà qui améliore la viabilité à long terme de l’entreprise sur un marché très concurrentiel. »

Leadbetter Foods est une entreprise canadienne de transformation de la viande fondée en 1926. Grâce à ses deux usines de transformation alimentaire inspectées par le gouvernement fédéral et situées à Orillia, l’entreprise produit du bacon, des steaks, des hamburgers, des saucisses, de la viande enrobée de farine de maïs et d’autres produits de viande de bœuf et de porc.

Le Programme d’aide à la stabilité et à l’adaptabilité de la chaîne d’approvisionnement est financé par le gouvernement de l’Ontario pour aider à relever les défis liés à la chaîne d’approvisionnement dans le secteur agroalimentaire. L’Agricultural Adaptation Council administre le programme au nom du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Agroentreprise de l’Ontario.